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Kombucha für Beginner

 

Kombucha kurz und knapp erklärt

 

 

 

Was ist Kombucha?

 

 

Kombucha ist in erster Linie nichts Anderes als fermentierter Tee. Doch die Art der Fermentation macht ihn so besonders. Grüntee, Schwarztee oder Kräutertee (oder auch Ginseng) werden spezielle Bakterienstämme, Hefepilze bzw. der Kombuchapilz zugesetzt, die in Kombination mit etwas Zucker anfangen zu gären. Die so entstehenden bioaktiven Substanzen verleihen dem Kombucha seine gesundheitsfördernde Wirkung

 

 

 

Was macht Kombucha so gesund?

 

 

Die verwendete Teesorte beeinflusst nicht nur den Geschmack des Kombuchas, sondern auch seine Inhaltsstoffe. V.a. Grüner Tee ist reich an Polyphenolen und daher ebenso reich an Catechinen, die das Immunsystem stärken und so oxidativem Stress entgegenwirken.

 

 

 

Während dem Fermentieren bildet sich an der Oberfläche der Ansatzflüssigkeit ein gallertartiger, je nach Teesorte in seiner Farbe variierender „Teepilz“ (auch Hefen oder Scoby genannt). Die Fermentation wird mithilfe des Teepilzes so besonders. Die aus Flechten gewonnene Usninsäure,produziert der Teepilz außerdem um sich vor Mikroorganismen zu schützen. Denn er besteht aus vielen unterschiedlichen Bakterien und Pilzen, die in einer Symbiose herkömmlichen Tee in Kombucha verwandeln.

 

Neben vielen gesunden Säureverbindungen und einer Spur von Alkohol entsteht eine Vielzahl an probiotischen Bakterien. Diese machen das Gärgetränk so gesund. Probiotische Bakterien regen die Verdauung an, wirken entzündungshemmend und können sogar eine Gewichtsreduktion begünstigen.

 

 

 

Neben vielen weiteren gesunden Säureverbindungen entsteht eines der Hauptsubstanzen, die aus der Fermentation hervorgehen: Essigsäure. Studien besagen, dass Essig Säure, genau wie einige Polyphenole, antibakterielle Wirkungen besitzen. Es wird angenommen, dass aus grünem oder schwarzem Tee hergestellter Kombucha besonders gegen Krankheitserreger wirkt.

 

 

 

Grüne und auch schwarze Teesorten enthalten viele sekundäre Pflanzenstoffe, die im Körper antioxidativ wirken. Antioxidantien fangen im Körper freie Radikale ab und reduzieren so Zellschäden. Auch nach der Fermentation bleiben diese Eigenschaften im Kombucha erhalten.

 

Speziell Kombucha aus grünem Tee enthält eine Vielzahl von natürlichen Antioxidantien, die laut mehrerer Tierstudien eine positive Wirkung auf die Lebergesundheit haben können. Ratten, die regelmäßig Kombucha tranken, wiesen eine niedrigere Lebertoxizität auf. Das bedeutet, dass weniger chemische Giftstoffe hemmend auf die Leberfunktionalität wirken.

 

 

 

Gekaufter Kombucha ist meist pasteurisiert und enthält deshalb keine «lebenden» Bakterien mehr und verliert so leider auch die probiotische Wirkung. Zudem ist der Zuckergehalt oft sehr hoch.

 

 

 

Was bitte ist ein SCOBY?

 

 

 

Wie Du soeben erfahren hast, wird für die Fermentation ein Kombucha-Pilz benötigt – das ist der SCOBY oder Teepilz. Er sieht aus wie eine Qualle oder ein Pilz und schwimmt üblicherweise auf dem Kombucha. Er ist fest, hat aber eine glibberige Konsistenz.

 

 

 

SCOBY ist eine englische Abkürzung und steht für symbiotic culture of bacteria and yeasts – eine Symbiose aus Bakterien und Hefen. Dies beschreibt, aus was der Pilz besteht:

 

Es ist eine Ballaststoffmatrix (Kombuchan und Glucan), die von den Bakterien produziert wird. Verschiedenste Milchsäurebakterien und Essigsäurebakterien sowie Hefen tummeln sich auf engstem Raum und arbeiten eng (symbiotisch) zusammen.

 

 

 

Was brauchst Du für Deine Kombucha Herstellung?

 

Du brauchst fürs Kombucha brauen nur wenige Untensilien. Hier die Grundausstattung:

 

 

 

  • Kombucha SCOBY (Anbieter findest Du im Internet)
  • Wasser
  • Schwarz- und/oder Grüntee
  • Zucker
  • Gärgefäss aus Glas und ein Tuch zum Abdecken

 

 

Anleitung zum Kombucha brauen

 

 

 

Bitte beachte die Anleitung, die Du mit Deinem SCOBY erhältst. Es gibt unterschiedliche SCOBYs, die für jeweils individuelle Mengen oder auch Teearten geeignet sind. Hier ein Überblick über die einzelnen Schritte. 

 

 

 

Für 1.5 Liter Kombucha:

 

  1. Wasser aufkochen und Tee zubereiten. Für 1.3 Liter Wasser verwendet man 6-8g Tee. Ich verwende 2/3 Schwarztee und 1/3 Grüntee
  2. Pro Liter Wasser 100g Zucker im fertigen Tee auflösen. Bei mir also 130g Zucker.
  3. Tee auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und in das saubere Gärgefäss giessen.
  4. Den SCOBY zusammen mit der Ansatzflüssigkeit (ca. 2 dl) zum Tee dazugeben.
  5. Das Gefäss mit einem Tuch (ich verwende ein Stofftaschentuch) abdecken und mit einem Gummiband gut verschliessen. Durch den Stoff kommt Luft in das Gefäss aber der Kombucha ist sicher vor Fruchtfliegen und Verschmutzung.
  6. Gärgefäss an ein ruhiges Plätzchen stellen und wenn möglich nicht mehr gross bewegen. Wichtig ist eine konstante Temperatur bei mind. 21 Grad, ohne direkte Sonneneinstrahlung. In der Wohnung ist dies meist gegeben.
  7. Nach 8-14 Tagen Gärzeit den Kombucha probieren und bis zur gewünschten Säure fermentieren lassen.
  8. Nach 8-14 Tagen den Scoby und 2dl vom Kombucha beiseitestellen und den Rest in Flaschen abfüllen.

 

….und wieder von vorne beginnen J

 

 

 

Tipp: Vermeide es, dass Dein SCOBY mit Metall in Kontakt kommt. Es kann mit dem SCOBY reagieren und ihm schaden.

 

 

 

Zweitfermentation

 

 

 

Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, den «Grundkombucha» mit Fruchtsäften, Gewürzen,… zu aromatisieren. Das ist ein Thema für sich und würde den Rahmen dieses Blogposts sprengen. Ideen findest Du ganz viele im Internet.

 

Persönlich mische ich z.B. gerne ¼ Direktsaft (z.B. Holunder, Aronia, Cranberry,…) mit ¾ Kombucha und lasse diesen 1-2 Tage weiter fermentieren.

 

 

 

Zum Thema Sauberkeit

 

 

 

Viele haben Angst, dass sich im Kombucha Schimmel oder andere, ungewollte ausbreiten könnten. Tatsächlich ist das saure Milieu des Kombuchas nicht sehr einladend für Schimmelpilze und Keime.

 

Trotzdem lohnt es sich, beim Prozess auf Sauberkeit zu achten. Ich spüle jeweils alle Gefässe, also das Gärgefäss und die Flaschen für den fertigen Kombucha mit kochendem Wasser aus. Sicher ist sicher J.

 

 

 

Alkohol- und Koffeingehalt im Kombucha

 

 

 

Alkohol ist ein Nebenprodukt des Fermentationsprozesses, bei dem durch Hefen der Zucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid umgewandelt wird. Danach produzieren die Bakterien im SCOBY aus Alkohol und Sauerstoff die verschiedenen gesundheitsfördernden Säuren im Kombucha. Der Alkoholgehalt des Kombuchas kann je nach Balance zwischen Hefen und Bakterien und den Herstellungsbedingungen variieren. Kombucha hat in der Regel nicht mehr als ca. 0,5 % Alkohol und ist natürlich begrenzt auf etwa zwei Volumenprozenten Alkoholgehalt.

 

 

 

Wenn es Dir wichtig ist, dass dein Kombucha möglichst wenig Alkohol enthält, dann kannst Du dies mit einigen Tipps gut steuern:

 

  • Zuckergehalt: Je mehr Zucker im Tee vorhanden ist, desto mehr davon kann auch zu Alkohol verstoffwechselt werden. Gib deshalb nur so viel Zucker wie nötig dazu.
  • Luftzirkulation: Die Bakterien, die den Alkohol zu Säuren umwandeln, brauchen genügend Sauerstoff um ihre Arbeit zu verrichten. Achte deshalb darauf, ein Gärgefäss mit einer weiten Öffnung zu verwenden und ein luftdurchlässiges Tuch zur Abdeckung zu wählen.
  • Dysbiose: Das Verhältnis von Hefen und Bakterien kann sich verändern. Um den Alkoholgehalt tief zu halten, ist es wichtig, dass die Hefen nicht die Überhand gewinnen. Dafür kannst Du den Scoby jeweils nach der Fermentation mit kühlem Wasser abwaschen, um die Hefen zu entfernen und zudem den Kombucha sorgfältig filtern.  
  • Temperatur im Auge behalten: Achte darauf, dass bei der Fermentation nicht zu hohe Temperaturen herrschen. Bei über 28 Grad steigt die Hefeaktivität stark an.
  • Vorsicht bei der Zweitfermentation: Besonders bei der Zweitfermentation solltest Du darauf achten, nicht zu viel Zucker beizugeben. Bei der Zugabe von Säften mit hohem (natürlichem) Zuckergehalt, kann der Alkoholgehalt stärker ansteigen.

 

 

Als fermentierter Tee enthält Kombucha gleich viel Koffein wie Schwarz oder Grüntee.

 

 

 

Somit sollten z.B. Schwangere und Kinder den Kombucha Genuss meiden bzw. einschränken.

 

Dann wünsche ich Dir frohes Ausprobieren und Kombucha schlürfen!

 

Deine Fräulein Fein

 

 

 

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