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Rüebli Muffins mit Streuseln

   

Ich bin ja ein grosser Fan von Rüeblikuchen (meine Mama macht übrigens den Besten ;-) ) und grundsätzlich ist die Idee, Gemüse in einen Kuchen zu packen ja durchaus mit einer gesunden Ernährung kompatibel...

Diese Muffins erhalten mit extra viel Karotten, sehr wenig Zucker, dafür Vollkornmehl und Nüssen einen gesunden Twist. Und durch die wunderbaren Gewürze ist der Genussfaktor hoch!

 

Zutaten für ca. 12 Muffins

 

Teig

 

  • 100g Datteln
  • etwas Wasser
  • 120g weiche Butter
  • 2 Eier
  • 150g fein geriebene Karotten
  • 160g Vollkornmehl (ich verwende z.B. 75g Dinkelvollkornmehl und 75g Buchweizenmehl)
  • 2 El Maismehl (zum Binden)
  • 150g gemahlene Mandeln
  • 20g Erythrit (oder anderes Süssungsmittel)
  • 1 Tl Lebkuchengewürz (alternativ Zimt - ich empfehle aber das Lebkuchengewürz!)
  • 2 Tl Backpulver
  • 1 Prise Salz

 

Streusel

 

  • 100g weiche Butter
  • 50g geriebene Mandeln
  • 50g grob gehackte Walnüsse
  • Süsse nach Belieben

 

 

Zubereitung 

 

  • Die Datteln mit ca. 1dl Wasser pürieren, dann mit dem Kokosöl und den Eiern vermengen. 
  • Karotten, Mehl, Maismehl, gemahlene Mandeln, Erytrit, Backpulver und Salz vermengen und mit der Dattel-Ei-Mischung verrühren. 
  • Für die Streusel einfach alle Streuselzutaten zusammenkneten. Bei Bedarf etwas mehr geriebene Mandeln oder etwas Wasser zugeben.
  • Den Teig auf 12 Muffinförmen verteilen und mit den Streuseln bestreuen. Diese leicht andrücken. 
  • Die Muffins bei 160°C Ober- und Unterhitze ca. 25 min im unteren Drittel des Ofens backen.
  • Abkühlen lassen und geniessen - mmmmh....

 

En Guete, Deine Fräulein Fein

 

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